灌注职人精神的灵魂甜点,一吃就上瘾

更新于2020-05-22 20:56:20
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难得宏国集团「头家妈」林谢罕见一趟大老远下来垦丁,朋友连番夸口的梦幻千层派她一直放在心上,离开时,头家妈贴心地想要打包一块北上带给朋友解馋,没想到,竟被甜点主厨断然拒绝,怎幺说都不让带,最后只得空手离去,这位胆敢拒绝自家老闆的主厨不是别人,正是在垦丁凯撒大饭店工作已三十一年的甜点主厨谢万镇。

谢万镇在同事间是出了名的择善固执,不过谢万镇的「难搞」,并非是摆态抑或爱挑毛病,而是他非常坚持要让大家吃到拥有最佳赏味甜点的那份「初心」。

小学徒偷学苦练为习得香港师傅的派皮真功夫

国中毕业即进入台北知名文华西点麵包工作,谢万镇忆起那个计程车起步价还只是八元的年代,当时文华麵包所卖的鲜奶油水果蛋糕,仅八吋就要价五百元,出入店内的客人非富即贵,每天上班盈眼所及都是一颗颗高雅精緻,上头还挤满漂亮鲜奶油花的蛋糕,「你知道吗?就连总统府茶点也都是我们家做的。」聊起过去,他彷彿又像回到当年负责打蛋、测麵粉的小小学徒,与有荣焉的笑了。

为製作全台最好吃的烘焙产品,文华麵包重金礼聘香港烘焙师傅在店製作,不过以前老师傅教东西都会留一手,这些住在麵包店的小学徒们,白天学一半技术,剩下就得自己偷学,下班后继续在厨房偷练,千层派就是那时候深刻打底磨出来的。

离开文华后,谢万镇从财神饭店来到民生东路的银行俱乐部,里头的会员有王永庆、辜振甫等名流,最让他印象深刻的是,一般饭店都很难见到的巧克力,俱乐部可是不手软的从国外进口巧克力砖来作蛋糕,就连办个丹麦美食节,也直接请丹麦厨师飞过来作料理,这里汇聚当时全台最顶级且珍稀的进口食材,不只大开眼界,对他来说,也是个机会能跟世界各地来台的师傅学手艺。

星级主厨和艺人都讚赏的手艺

民国七十五年,全台第一间最高级休闲饭店垦丁凯撒大饭店开幕,谢万镇也跟着以前同事一起到垦丁工作。「我很感谢凯撒给予很大发挥空间,不管是食材或成本。」

过去丰富的经验,使谢万镇像是倒吃甘蔗般,把这些技术内化为自己的深度,陆续推出的起士蛋糕、提拉米苏和古典巧克力,都深受好评,甚至还有义大利米其林二星主厨一吃就盛讚他的提拉米苏「比义大利还道地」。至于千层派,由于工法繁複,加上放置时间一长,派皮就不酥口了,原本只是作来招待饭店VIP客人的甜点,不料,艺人于美人吃过后惊为天人,还上节目大力讚扬,慕名到来的客人蜂拥而至,最后禁不住请求,千层派也开始上架销售,不过一天仅限量十个,让刚开卖的头两年,天天有上百张订单在等。

坚守二小时美味限定的职人魂

谢万镇的千层派滋味之所以迷人,「首重就是酥脆!」他一语道破美味秘诀。此外,製作时,要先以中筋麵粉包油,两者软硬度要一模一样,如此一来,用整形机擀开后才会均匀不裂开。擀开后的麵皮要像摺棉被一样折三折,接着放冰箱半小时,让筋度鬆开,需重複此动作四次,最后放置冰箱到隔天,製作前再送入烤箱用小火慢烤一小时,将派皮烤至酥脆,也正是如此多工,千层派皮才会如此酥香且层次分明。

至于内馅部分,谢万镇试过多种水果,唯芒果及草莓搭配最佳,同时他也打破多以卡士达为主的惯例,另外添加法国鲜奶油及橙酒,让风味更醇香,不过这也使得做好的千层派,一旦冰超过两小时,就会变得湿润,所以谢万镇很坚持,想吃这块千层派,一定得事先预约,如果超过约定取件时间二小时以上,很抱歉,不是得现场等候重新製作,就是要下次再来。

主厨的职人之魂对任何人皆是一视同仁。採访当天,摄影拍完照的甜点,过了最佳赏味时间,一口都不能吃,重视完美的他,非得到隔天,亲手製作好,从厨房仔仔细细像呵护宝贝般的端放到桌上,等到看见记者品尝过后,竖起大拇指的肯定,他回以了然于心的微笑;同时也让我们深刻领略,谢万镇用坚持到底不妥协的初心,款待每一位不辞辛劳来到台湾最南端,只为品尝这限定极品的知味人。

垦丁凯撒大饭店

屏东县 94644 恆春镇垦丁路6号

08-8861888

谢万镇主厨垦丁千层製作甜点凯撒饭店
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