风味独特的海派贵州菜广州美食快报Hopetri

更新于2020-05-29 15:29:26
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风味独特的海派贵州菜广州美食快报Hopetri

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经常尝试新的菜式、新的口味是时下不少识食人士的至爱。这期我们请来专门从贵州过来、在中山大道189号二楼(骏景花园斜对面)“沪贵一品缘豆”餐厅的总厨伍树梁师傅,教广大读者做几个风味独特的海派贵州菜,在春回大地的日子里转转新口味。特别是家人朋友喜欢吃贵州菜的,更要试一试烹制这些很特别的贵州菜,以唤起特殊的乡情。图/文刘继明

风味独特的海派贵州菜广州美食快报Hopetri

总厨 伍树梁

总厨简介

伍树梁师傅,现任位于中山大道189号二楼(骏景花园斜对面)广州缘豆———沪贵一品的总厨,是贵州布依族人,年纪不大却入行12年,曾先后在贵州百岁酒楼、友联酒家、上海海上黔香阁特色酒店、上海城大酒家、上海阳光明邸酒店、上海宏嘉风味酒店等任行政主厨,在黔沪两地薄有名气,极擅长新派精品黔菜、上海菜。

黔味菜肴注重天然,贵州天然物品丰富,各种山菌、药材闻名遐迩,再加上贵州各少数民族的特别制作方法,构成了黔味菜肴其独特的风味,还渐成为一种饮食文化。而海派菜以上海本地菜为基础,集各派佳肴之精华,融汇贯通,自成一派,为当今最时尚的菜系之一。结合海派菜的精致时尚,做出来的贵州菜具有怎样的风味?还是让“沪贵一品-缘豆”总厨伍树梁师傅,第一次公开他做菜的秘方,教我们做几个独特的黔沪菜肴。

椒麻鲈鱼

材料:鲜鲈鱼一条、花生油半斤、贵州黔东南地区野珍香料(可用辣椒油、麻油、烧烤汁、醋、酱油、糖、盐各少许替代)

做法:把鲈鱼杀好,清理干凈,用刀工起成双飞,用配好的香料黔东南地区野珍香料或辣椒油、麻油、醋、酱油、糖、盐调好的酱料涂满鲈鱼里外,并腌制2个小时,之后把花生油倒进锅里,用慢火把鱼炸透,至金黄色,使其外脆里香,成为一道很好的下酒菜。

贴士:火候的掌握尤其重要,慢火炸才能保证整条鱼熟透而不老。

干香野山珍

材料:新鲜白灵菇4两(最好用云贵高原产的野生白灵菇)、特制香料少许(家庭可用辣椒酱、八角、香叶熬制)

做法:将白灵菇切薄片,接着用开水烫一下,晾干,再放进油锅里油炸,捞起,把辣椒酱、八角、香叶熬制的香酱倒进锅里,放少许高汤进去和白灵菇一起煮,让白灵菇充分吸入高汤的美味,一直到高汤收干水为止。烹制时间大概需要20分钟,这样做出来的菜就既香口又入味,还不会上火。

贴士:材料一定要新鲜,要用好的花生油,油温要控制好,千万不要炸过火。

醉花螺

材料:新鲜小花螺一斤,茅台酒2两,贵州糟辣(一种特别的调味品,如果广州买不到可用卤水、花雕酒取代)

做法:这是一道功夫菜,但因其别具风味,很多人都想学。先将买回来的花螺浸泡一天,去掉泥味,泡干凈后用开水煮一下,捞起来,再用人工把花螺肉一个一个挑出来,螺壳不要丢掉,留用。并去掉螺尾巴等杂物,留下纯粹的螺肉,然后用贵州茅台酒加上贵州糟辣腌制一天,没有贵州糟辣可用卤水、花雕酒取代,一天后螺肉完全入味,又把吸了酒味的螺肉放进花螺里,这样神不知鬼不觉地完成了花螺的蜕变。端上饭桌时再把腌制的酱汁浇到装上螺肉的花螺里。

贴士:买花螺时要挑小的,煮花螺时不能煮得太久,因为花螺容易熟。

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