情迷巧克力

更新于2020-07-10 02:33:23
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情迷巧克力说来有趣,饮食蔚成品味显学的年代,能不能在餐桌上言谈间信手拈来、抖落一篇篇识见讲究,早已成为今日自诩上流人士必然配备的基本功。

遂而,以前所谓品味,需得名牌时装手錶皮件之设计师系列名字源流背景工法技艺演变系谱如数家珍;现在,葡萄酒要Chateau d'Yquem还是Chateau Margaux,握寿司要银座久兵卫还是次郎,macaron小圆饼是青木定治还是Pierre Herme,纯米大吟酿喝獭祭二割三还是大七箕轮门的超扁平精米,生火腿是西班牙Jabugo地区Bellota等级的Iberico还是义大利Culatello,盐用的是布列塔尼Guerande盐之花还是沖绳粟国岛的粟国 盐,咖啡豆得哥斯大黎加La Minita还是牙买加蓝山Blue Mahoe
——好不好吃味蕾能不能分辨都在其次,够不够能耐可以各款洋名儿咕嘟咕嘟舌尖上顺溜绕上个一圈,才是重点。
影响所及,只要某个饮食类别或项目本身拥有一定程度广博的体系、渊远流长的发展历史,若还具备足能扣合上诸如「达人」、「产地」、「品种」、「年份」等当红不二关键门道的潜力,便能在此时间幡然崛起,从某特定区域或家常食物,一跃而为全球饕客间引领风骚的美味时尚。
这其中,巧克力,可说是近几年正当逐步发光、蔚成今日饮食品味主流的一员。
而我,从多年前的绝少碰触,到渐渐得识其中味;同时间,还近距离观看其从「巧克力糖」、一路发展成此刻如葡萄酒般可以极精细地不断往各精微细目深入穷究的一门学问,以及美食圈内渐渐人人从名牌到名店到名师琅琅上口的「名品」,不禁多有领会感触。
的确最早,我是很少很少吃巧克力的。从小,也许是受当时市面上看得到的商品所囿,只觉得这些巧克力糖们又甜又腻味道单调,遂而总是敬而远之,等闲不愿轻易尝试。
情迷巧克力直到近十年间,藉着旅行机会到处走到处吃,几处高级食品店里,有机会嚐到几款上好黑巧克力,这才讶然发现,原来,巧克力的滋味,和所有让我深深执迷的饮食项目一样,不仅仅只是甜或苦,还有香、甘、苦、酸、滑、润,有各种各样丰富的口感面向和层次,前所未有的崭新味蕾体验,让我从此一脚踏上,巧克力的追逐旅程。
然却也因着如此,虽说确实好奇确实留恋,但我的日常巧克力消耗量,却仍旧低得惊人;一片巧克力bar,一两天剥他一格,一个礼拜吃也吃不完。
我想,那是因为,我之看待巧克力,已然不是一般「零嘴」或「食物」,再无法囫囵吞枣大快朵颐了。 从撕开包装纸的那一剎那开始,先是细细端详颜色、光泽,嗅闻香气的一层层习习散发,然后,小口咬下,静待,舌蕾上缓缓软化融化成浓稠而悠长而多样纷呈的滋味……
同时,还一路思索着、回忆着、推敲着、比较着,这牌和那牌、这片和那片、这地和那地、这年和往年,彼此间的个别差异;遂而,每片一格两格吃下,从口到心到馋念都一起饱了,包装纸封封好,且待下回再战。
巧克力,真真是随产地、品种、年份、可可含量、口味,而味道风貌表情样态变化多端、缤纷大千。
比方口味,特别在手工巧克力範畴,世界各顶尖大师手笔之下,一路从坚果、酒以至茶叶、香料、香草、水果、盐 ,推陈出新多元多样程度,令人目不暇给。
比方可可含量,另一巧克力商们大做文章的焦点,从40%、60%、70%一路追高,80、90%不稀奇,99%也大胆现身市面 到这程度,真箇是浓苦猛烈,一口便如一拳重击,足够让人当堂心悸倒地不起。
情迷巧克力然我自己,较之各个名牌名店的争豔炫技,以及各种口味与含量的竞逐游戏来,却还是锺情于、我觉得是更贴近于巧克力本质的,不同产地与品种比例所衍生的细微差异。
目前,巧克力的原料 可可豆的品种大致分为Criollo、Forastero与Trinitario三种,各有各的主要分布区域与品种特色。这其中,尤其以全球产量仅佔10%的Criollo为明星品种,不少顶级商品都常以Criollo为标榜。 对此,我曾在一次巧克力品尝会中,分别尝到纯以此三个品种所製成的单一品种巧克力;果然,Criollo之香气酸度果味袭人,风味最为细腻複杂。
然后产区。不同的区域、国度,便有不同的滋味表现:层次多元的马达加斯加,个性狂野的锡兰,带有奇妙燻香的爪哇,圆润醇美的千里达 ,以及,有可可豆的蓝山之称、滋味也如蓝山咖啡般优雅雍容的委内瑞拉的Chuao(只可惜,此地的可可豆从数年前起就已被某品牌单独垄断,令诸多巧克力爱好者从此失去领略比较不同巧克力职人如何诠释此一经典产区的乐趣) 于是,红茶、咖啡、葡萄酒以后,巧克力,也成为我勾勒我的世界地图的,另一只画笔。
而由于工作关係,有机会一年一年持续品尝几款特定产区、相同品种可可豆所製成的当年份巧克力,令人尤其惊喜的是,基本个性虽大同,然年年随季候变迁,竟也年年隐隐然略有小异,也许更圆柔、也许更奔放;每一年耐心等待上市、品尝,再与昔年记忆和笔记相对照印证,格外趣味无穷。


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