挑战高难度米穀粉烘焙米吐司的配方与诀窍

更新于2020-07-11 20:42:32
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挑战高难度米穀粉烘焙米吐司的配方与诀窍

用米穀粉作烘焙,最难做到的是需要延展塑形的品项,米麵包绝对是最难的一种,如果要不添加修饰澱粉、胶体、泡打粉等材料,更是难上加难。从白米制粉时的条件控制、选用的酵母种类、发酵程度的控制、到烘烤条件的设定每一个环节都不能出错。

我从中岛由起子老师那里学到米吐司的做法快两年了,也常常做给家人吃,但仍然会失败,即使到现在,我还是不敢说自己把米吐司做得很好。

米麵包大概有几种做法:

1.米麦混合。

用一部分米穀粉取代配方里的麵粉,用以改变麵包的口感,添加的比例没有一定,完全随操作者的喜好而定。

2.纯米穀粉加小麦蛋白。

厉害的烘焙师可以把米麵包的外观和口感做得跟一般小麦麵包一样,配方中小麦蛋白添加的比例通常会达18%以上,甚至高过麵粉的小麦蛋白含量。

3.纯米穀粉。

製作的难度最高,米穀粉澱粉损伤率必须要低于5%,以湿式气流粉碎的米穀粉最适合。纯米麵包配方若不添加胶体或他种澱粉,操作的难度非常高,成品口感跟小麦麵包会很不一样。试想如果用麵粉做汤圆,口感一定跟用圆糯米做的不同,这是一样的道理。

这里要特别介绍「熟米粉」,也就是日本人说的「α化米穀粉」,「α化」指的是「预糊化」,已预糊化的米穀粉可以增加米穀粉跟水分的结合力,让烤出来的米麵包更湿润,表面不易有裂纹。

过去还没有熟米粉时,要用一部分的米穀粉加水煮成米糊,但这样很难精确控制煮熟的程度跟米糊的含水量。台湾目前没有生产同日本规格的α化米穀粉,所以我在市面上找了无添加的有机婴儿米精来取代,效果也非常棒。

基础米吐司:

■份量:1条

■模型尺寸:21.5cmX7.5cmX6cm

材料:

1.白米米穀粉142~143g

2.砂糖12g

3.食盐2g

4.速发酵母1.5g

5.熟米粉7~8g

6.40℃的温水145~150g

7.玄米油15g

挑战高难度米穀粉烘焙米吐司的配方与诀窍

作法:

1.以160℃预热烤箱。烤模铺上烘焙纸。

2.取一个大碗,放入白米米穀粉、熟米粉、糖、盐、速发酵母,搅拌均匀。

3.续加入温水、玄米油,仔细搅拌5分钟,这个步骤可以增加米吐司的口感。

4.把搅拌好的米糊倒进铺好烤盘纸的模子里,用湿布盖起来,放在温度约40-50℃的地方,发酵10~15分钟,米糊只有膨胀10~20%的高度,表面会产生些许细微的气泡。

5.用另一个烤盘倒盖在模型上,要能紧贴为佳,或是以铝箔纸包覆亦可,并以下列方式烘烤:160℃,12分钟(定型)→190℃,10分钟(熟成)→移除烤盘→200℃,12分钟(上色)。

6.将吐司留在模子里,盖上乾净的布巾熟成,每10分钟取出吐司,将其底部及模型擦乾再放回,直至吐司降至室温,再用保鲜盒盛装保存。

Tips:

1.熟米粉可用无添加的有机婴儿米精替代。

2.如果担心烤盘倒盖盖不紧,可以改用锡箔纸包覆。

3.发酵过头的米麵包会很难吃,一定要常常检查,避免发过头了。

4.保存方法以冷冻较佳。

以米穀粉取代麵粉,轻鬆过无麸质美味生活

近年来对麸质(GLUTEN,小麦蛋白)有敏感体质的人数逐年上升,优质的无麸质

替代品是必须的,使用台湾国产的稻米製成的米穀粉是很好的选择。地产地销的国产米穀粉符合绿色永续的消费概念。风味柔和容易搭配其他食材,清淡好消化又容易控制份量的米穀粉,最适合自古以稻米为主食的地区,不分老少都能食用。

各种米穀粉中,又以湿式气流粉碎的米穀粉最容易上手,特别是难度最高的烘焙。

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大致可以遵循这些替换原则:

1.米穀粉本身甜味较明显,故糖量要减少,以避免成品太甜,可从减低10~20%开始调整。

2.低澱粉损伤率的米穀粉吸油量低,故油脂量要减少,以免浮油的情况发生,可从减低10~20%开始调整。但若减少后材料偏干,可酌加液状材料调整湿度。

3.低澱粉损伤率的米穀粉与其他材料的融合速度较慢,所以油酥类的产品如饼乾或派皮,建议混合好后用加盖的方式冷藏1~2小时再使用,风味会更好。

4.米穀粉成品外皮易产生酥脆的口感,很适合用在要求口感外脆内软的食谱。

5.因为无添加的米穀粉产品容易变干变硬(老化),保存上用(密封+冷冻/常温)的方式最好,冷藏易将食物脱水,较不建议使用。

6.米穀粉用在勾芡或浓汤类的产品就算冷却也不会变稀,但芡汁的外观会是白雾状、不透明的。

7.米穀粉产品具有优良的抗冻性,冷冻再解冻后也能保持良好的口感。

8.米穀粉不具备筋性,用力搅拌也不会出筋,故可烘焙时可省略(鬆弛)的步骤。

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